Matthias Trum ist in sechster Generation Chef der Brauerei Heller. Besser bekannt ist allerdings der Name seines Wirtshauses und des Rauchbiers, das dort ausgeschenkt wird: "Aecht Schlenkerla".
Beides ist nicht nur beliebt bei den Menschen aus Bamberg und Umgebung: Das Wirtshaus in der Dominikanerstraße im Herzen der Bamberger Altstadt ist seit Jahrzehnten als Treffpunkt für Stammtische gesetzt. Seit einigen Jahren finden sich zudem draußen vor der Tür Touristen und Einheimische gleichermaßen auf ein "Stehbier" ein.
Ein Wirtshaus mit Kultstatus führen
Wie es ist, ein Wirtshaus und eine Brauerei mit einer solchen Außenwahrnehmung von Kindesbeinen an zu kennen und nun zu führen, wie er das "Schlenkerla" verändert hat und warum das Bier beim dritten Glas tatsächlich anders schmeckt als beim ersten, darüber spricht Inhaber Matthias Trum im Podcast "Fränkischer Talk" eine Stunde lang.
Er erzählt davon, wie sich verschiedene Kulturen dem Rauchbier nähern und welche Rolle sein 83-jähriger Vater und Vorgänger im Unternehmen heute für ihn spielt.
Er erklärt die Auswirkung von Physik und Sensorik auf den Biergeschmack und die Zuhörerinnen und Zuhörer lernen, woher der Begriff „Pech gehabt“ kommt.
Hier können Sie den Podcast sofort anhören:
Wenn Bier nach Räucherspeck schmeckt
Die verschiedenen Rauchbiere der Brauerei Heller sind für ihr starkes Aroma bekannt – unter Bierliebhabern sogar weltweit. So mancher hat den Geschmack schon so beschrieben, als hätte man Räucherspeck im Bier eingelegt. So gibt es ein Zitat, von dem nicht mal Matthias Trum genau weiß, wer es ursprünglich aufgeschrieben hat, das aber auf dem Bierfilz und auf der Homepage des Wirtshauses zu lesen ist:
"Dieweilen aber das Gebräu beim ersten Trunk etwas fremd schmecken könnt', laß dir's nicht verdrießen, denn bald wirst du innehaben, daß der Durst nit nachläßt, sintemalen dein Wohlbehagen sichtlich zunimmt."
Alleinstellungsmerkmal für Schlenkerla und Spezial
Während es mehr und mehr Rauchbiere gibt, die mit zugekauftem Rauchmalz produziert werden, betreiben die beiden Bamberger Brauereien Spezial und Heller ihre eigenen Mälzereien und stellen ihr Rauchmalz selbst her.
Seit etwa 1935 sind sie die einzigen, die das noch tun. Dieses Alleinstellungsmerkmal nutzen die beiden Bamberger Brauereien gemeinsam für diverse Auszeichnungen und nicht zuletzt für ihr Marketing.
Kein Eis, keine Cola, keine Pommes im Schlenkerla
Und Traditionen und Althergebrachtes setzt Matthias Trum auch im Wirtshaus fort. Der Schlenkerla-Chef berichtet im Podcast, wie er bei der Entwicklung neuer Biere alte Sudbücher seiner Vorfahren nutzt und warum es im Wirtshaus kein Eis, keine Pommes und keine Cola gibt.
Mälzerei am und im Stephansberg
Das Rauchmalz fürs Schlenkerla entsteht am (und im) Stephansberg am Rande der Bamberger Altstadt. Hätten seine Vorfahren die Mälzerei nicht dorthin verlegt, zu den alten Lagerkellern in tiefen Stollen in der Erde, gäbe es das Schlenkerla in der heutigen Form vielleicht nicht mehr, sagt Matthias Trum.
Denn im Sand könne er heute weder Bier brauen noch den Transport sicherstellen. Und es sind nicht wenige Lastwagen, die über das Kopfsteinpflaster am Stephansberg rumpeln: Nur etwa 20% des produzierten Rauchbiers gehen im eigenen Wirtshaus über die Theke.
Woher kommt der seltsame Name?
Warum das Rauchbier dort anders schmeckt als aus der Flasche, woher der seltsame Name des Wirtshauses kommt und wie der Treffpunkt im Sand entstanden und immer weiter gewachsen ist: All das und mehr gibt's in der Podcast-Folge kostenfrei hier im Artikel oder auf allen üblichen Podcast-Plattformen wie Spotify oder Apple Podcasts.
Sie interessieren sich für Bier und Brauen? Dann hören Sie auch unsere Folge mit Sabine Weyermann, der Chefin der gleichnamigen Mälzerei in Bamberg:
Mehr über das Bamberger Rauchbier und das Schlenkerla lesen Sie hier:
Hier sehen Sie weitere Folgen. Diese und viele mehr finden Sie in der Übersicht auf www.fraenkischer-talk.de.
